Lebensmittelallergien im Überblick: Die 14 häufigsten Allergene und ihre Auswirkungen

In unserer Nahrung finden sich über 100 verschiedene Allergenquellen. Diese Substanzen können Allergien und Unverträglichkeiten auslösen. Sie werden vom Immunsystem irrtümlicherweise als „gefährlich“ eingeschätzt und bekämpft. Die dadurch eingeleitete Immunreaktion verursacht häufig Symptome wie angeschwollene Schleimhäute in Nasen, Augen und/oder Atemwegen. Je nach Ausprägung der Reaktion können die Symptome mitunter auch lebensbedrohlich sein. Wie oft Allergien auftreten, hängt auch von der Allergen-Exposition ab – also wie oft man einem Allergen ausgesetzt ist. Ein Beispiel: Eine Allergie auf Krebstiere oder Fisch ist in Binnenländern grundsätzlich seltener als am Meer. Auch Bäckerinnen und Bäcker reagieren häufiger auf Weizen als Menschen aus anderen Berufsgruppen. Generell reagieren laut Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) etwa 2–3 % der Erwachsenen allergisch auf spezielle Lebensmittelinhaltsstoffe. Bei Kleinkindern sind es rund 4 %.

Um das Risiko allergischer Reaktionen zu vermeiden, verzichten Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten häufig auf entsprechende Lebensmittel oder reduzieren deren Konsum. Wichtig ist dabei in erster Instanz zu wissen, worin diese überall enthalten sind. Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verpflichtet daher zur Angabe der 14 häufigsten Lebensmittelallergene: Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefel, Lupine und Weichtiere. Diese sind laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) innerhalb Europas für etwa 90 % aller Lebensmittelallergien und – unverträglichkeiten verantwortlich. Wie sie auf dem Etikett verpackter Lebensmittel angegeben werden müssen, ist EU-weit einheitlich geregelt. Allergene Zutaten müssen im Zutatenverzeichnis optisch hervorgehoben werden (z. B. fettgedruckt, kursiv, unterstrichen). Bei verpackten Lebensmitteln ohne Zutatenliste muss ein Extra-Hinweis angebracht werden (z. B. bei Wein „enthält Schwefel“).

Zur Art der Allergeninformationen bei loser, d. h. nicht verpackter Ware konnte jeder EU-Mitgliedsstaat nationale Regelungen erlassen. Österreich hat dies mit der „Allergeninformationsverordnung“ (BGBl II Nr. 175/2014 idgF.) umgesetzt. Diese legt fest, dass die Angabe entweder schriftlich in Form von Aushängen, Preisverzeichnissen, der Speisekarte oder mündlich gemacht werden kann. Eine mündliche Auskunft darf nur durch geschultes Personal erfolgen. Die Betriebe müssen eine nachvollziehbare Dokumentation jedenfalls gewährleisten.

Gluten ist ein Stoffgemisch aus Eiweißen, das in einigen Getreidearten vorkommt. Es ist in Alkohol löslich und wird in Prolamine (Speichereiweiße mit hohem Anteil der Aminosäure Prolin und Glutamin) und Gluteline unterteilt. Zu den allergieauslösenden Prolaminen zählen die Gliadine in Weizen, die Hordeine in Gerste, sowie die Secaline in Roggen. Auch botanisch verwandte Sorten wie Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer und Einkorn können allergische Reaktionen auslösen. Glutenhaltige Getreide werden hierzulande in großen Mengen konsumiert, doch ein Teil der Bevölkerung kann sie nicht adäquat verstoffwechseln. Es gibt verschiedene Ursachen, die der Allergie bzw. Unverträglichkeit zugrunde liegen können, das macht eine eindeutige Identifikation schwierig. Neben der Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung, gibt es die Weizenallergie und die Glutensensitivität. Bei Zöliakie muss lebenslang eine strikt glutenfreie Diät eingehalten werden, um den Darm nicht irreparabel zu zerstören. Auch bei einer Weizen-Allergie, müssen Weizen und verwandte Getreidesorten in der Regel vom Speiseplan gestrichen werden. Bei der Glutensensitivität werden hingegen meist geringe Mengen oder einzelne Arten glutenhaltiger Getreide vertragen.

In Ländern wie Skandinavien, Portugal und Spanien, werden Garnelen, Hummer und Krabben traditionellerweise regelmäßig verzehrt. Dort zählt die Reaktion auf Krebstiere mit zu den häufigsten Nahrungsmittelallergien bzw. -unverträglichkeiten. Das Hauptallergen in Krustentieren ist das Eiweiß Tropomyosin. Es ist grundsätzlich hitzestabil, kann allerdings durch den Kochprozess verändert werden, wodurch es in manchen Fällen sogar eine noch stärkere Reaktion als im rohen Zustand auslöst. Die Symptome können dabei von milden Hautreaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock reichen. Gerade bei Krebstieren ist jedoch zu berücksichtigen, dass eine Allergie oft mit einer eine Lebensmittelvergiftung verwechselt wird. Ein zusätzlicher Prick-Test ist notwendig, um eine tatsächliche Allergie zu diagnostizieren.

Die Hühnerei-Allergie gehört mit der Kuhmilch-Allergie zu den häufigsten Allergien im Säuglingsalter. Häufig reagieren Betroffene auch auf andere Vogeleier (z. B. Ente, Wachtel). Hühnerei-Allergien bestehen in der Regel wenige Jahre und können danach verschwinden bzw. sich sprichwörtlich „auswachsen“. Insbesondere verbackenes Ei, etwa in Kuchen oder Keksen, wird häufig nach wenigen Jahren wieder vertragen. Im Erwachsenenalter sind Hühnerei-Allergien in der Regel selten.

Achtung Begrifflichkeit: Reagiert man allergisch auf Hühnereiweiß bedeutet das nicht, dass generell kein Eiweiß mehr aufgenommen werden darf. Auch die Angabe von „Eiweiß“ in der Nährwerttabelle (z. B. 4,5 g Eiweiß/100 g Lebensmittel) zeigt nicht die Verwendung von Eiklar an.

Durch die Zunahme des internationalen Handels hat der weltweite Fischkonsum in den letzten Jahrzehnten zugenommen, sodass auch vermehrt Fischallergie auftritt. Die Prävalenz für die Gesamtbevölkerung wird dennoch auf unter 1 % geschätzt. Verzehrsmengen und damit auch das Auftreten der Allergie unterscheiden sich regional jedoch sehr. Fischallergie zählt zu den Lebensmittelallergien, die meist lebenslang bestehen. Die enthaltenen Allergene sind besonders hitzestabil und können etwa durch Kochen oder Braten nicht unschädlich gemacht werden. Hauptauslöser ist das Plasma-Eiweiß Parvalbumin, das in sämtlichen Fischsorten enthalten ist. Bereits geringe Mengen genügen mitunter, um lebensbedrohliche allergische Reaktionen auszulösen. Aus diesem Grund wird Menschen mit starken Allergie-Symptomen das permanente Mitführen eines Notfallsets empfohlen. Kein Problem stellt in der Regel der Verzehr anderer Meerestiere wie Krebs- oder Weichtiere dar.

Derzeit ist rund 1–3 % der Bevölkerung vor allem in den USA, Großbritannien und Australien von einer Erdnuss-Allergie betroffen. Die Allergie wird durch Eiweißstoffe der Erdnuss ausgelöst, tritt meist bereits im Kindesalter auf und besteht in der Regel lebenslang. Bereits Mikrogramm-Mengen können ausreichen, um lebensbedrohliche Symptome hervorzurufen. Bei Kindern ist die Erdnuss daher der häufigste Auslöser von Anaphylaxien. Für Menschen mit einer diagnostizierten Erdnuss-Allergie gilt es, Erdnüsse in jeder Form strikt zu meiden. Auch das Einatmen von Spuren kann zu starken Reaktionen führen, weswegen ein Notfallset mitzuführen ist. Kreuzreaktionen zwischen Erdnüssen und anderen Nusssorten sind im Einzelfall möglich, treten aber nicht zwangsläufig auf, da Erdnüsse zur Familie der Hülsenfrüchte gehören.

Durch die Zunahme des Soja-Verzehrs im europäischen Raum in den letzten Jahrzehnten, wird die Sojabohne auch hierzulande verstärkt zum Allergieauslöser. Bei Kindern tritt meist eine primäre Soja-Allergie auf, bei Erwachsenen häufiger eine sekundäre Form durch Kreuzreaktionen mit Birkenpollen. Während bei der primären Form sämtliche Sojaprodukte vermieden werden sollten, können bei der sekundären, Produkte wie Sojasoße, -lecithin oder -öl mitunter vertragen werden.

Kuhmilch und daraus hergestellte Produkte gehören neben Hühnerei zu den häufigsten tierischen Allergieauslösern. Speziell im Säuglings- und Kleinkindalter lösen sie häufig Magen-Darm-Beschwerden, oder Veränderungen an der Haut, häufig in Verbindung mit einem Neurodermitisschub, aus. In diesem Alter ist es generell die häufigste Nahrungsmittelallergie, die sich jedoch oft bereits im ersten Lebensjahr wieder verliert. Da Milchkonsum gerade bei Kindern wichtig für die Kalziumaufnahme ist, sollte man zuerst zu Alternativen greifen und die Allergie von einem Arzt bestätigen lassen, bevor man Milch ersatzlos vom Speiseplan streicht. Im Erwachsenenalter ist eine Kuhmilch-Allergie eher selten.

Zu den Schalenfrüchten zählen Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse. Wichtig ist auch hier die Unterscheidung in primäre Allergie, bei der die Sensibilisierung über den Magen-Darm-Trakt erfolgt und die sekundäre Allergie, bei der die Sensibilisierung auf Birkenpollen zurückzuführen ist. Die erste Form betrifft häufiger Kinder und Menschen aus dem Mittelmeerraum, die sekundäre Variante ist bei Erwachsenen wesentlich weiter verbreitet. Bei einer primären Allergie können schon kleinste Mengen schwere Anaphylaxien auslösen. Deshalb sollten Betroffene stets ein Notfallsets bei sich tragen.

Sellerie gehört hierzulande zu den wichtigsten Allergenen aus pflanzlicher Nahrung im Jugendlichen- und Erwachsenenalter. Die Symptome reichen dabei von milden Reaktionen der Mundschleimhaut bis zum anaphylaktischen Schock. Die Sellerie-Allergie tritt hauptsächlich in Kombination mit einer Birken- und/oder Beifußpollenallergie auf. Darüber hinaus ist ein Zusammenhang mit der Latexallergie bekannt. Gelegentlich kann gekochter Sellerie vertragen werden und auch hinsichtlich der Verträglichkeit von Stauden- oder Knollensellerie scheint es Unterschiede zu geben.

Die Senfallergie tritt generell eher selten auf und wenn, dann häufig als Kreuz- oder zusätzliche Allergie. Die Allergene in Senf und Senfkörnern sind hitzestabil und werden durch Erhitzen oder Rösten nicht zerstört. Auch verarbeitete Produkte können daher noch starke allergische Reaktionen hervorrufen.

Sesamsamen gelten in Zentraleuropa als seltene Allergieauslöser, allerdings können die Symptome bei einer allergischen Reaktion heftig ausfallen und bis zur Anaphylaxie reichen. Betroffen sind alle Altersgruppen. Toleranzen entwickeln sich nur selten, weswegen es sich empfiehlt, Sesam gänzlich zu meiden. Achtung: schwarze Sesamsamen werden häufig mit Schwarzkümmelsamen verwechselt, da sie diesen ähneln.

Schwefeldioxid und Sulfite sind die Salze der Schwefelsäure und dienen häufig als Konservierungsmittel und Antioxidantien. Sie kommen in Trockenfrüchten, eingelegtem Gemüse, Bier, Wein, Fruchtsäften, Soft Drinks und auch in Medikamenten wie Narkosemitteln zum Einsatz. Der Wirkmechanismus dieser Allergie ist bisher nicht eindeutig geklärt, da sie jedoch nicht durch die Bildung von Antikörpern bedingt ist, unterscheidet sie sich wesentlich von typischen Allergien. Besonders gefährdet sind Asthmabetroffene, bei denen sogenanntes Sulfit-Asthma auftreten kann.

Lupinen werden besonders im Mittelmeerraum gerne als Vorspeise oder Snack verzehrt. Verarbeitet finden sie als Mehl in Brot, Keksen, Teigwaren und anderen Backwaren sowie als Soja-Ersatz Verwendung. Die Allergie ist grundsätzlich selten, doch schon kleine Mengen lösen starke Reaktionen aus. Die allergieauslösenden Eiweiße der Lupine sind hitzestabil und kommen auch im Mehlstaub von Lupinenmehl vor. Auch das Einatmen kann somit allergische Symptome nach sich ziehen.

Im Gegensatz zum englischen Begriff „sea food“ fasst die deutsche Bezeichnung „Weichtiere“ nur Muscheln, Austern, Seeigel, Tintenfische, Kraken und Schnecken zusammen. Diese werden zusammen mit den Krebs- oder Krustentieren als Meeresfrüchte bezeichnet. Eine Weichtier-Allergie ist generell selten und tritt eher im Erwachsenenalter auf. Hier kann sie jedoch auch schwere Verläufe nach sich ziehen. Symptome können von Ausschlägen bis zu Anaphylaxien reichen. Fisch wird in der Regel vertragen.

Auch wenn generell nur ein kleiner Teil der Bevölkerung eine Allergie hat, können die Symptome je nach Art der Ausprägung mitunter lebensbedrohlich sein. Um derartige Situationen zu vermeiden, müssen die 14 häufigsten Lebensmittelallergene entsprechend gekennzeichnet sein. Während einige Allergien lebenslang bestehen, können andere nach dem Kindesalter von selbst vergehen. Wie häufig Allergien vorkommen, hängt auch mit der allgemeinen Allergen-Exposition zusammen.