Kreuzallergien: Wenn Pollen und Lebensmittel verwechselt werden

Allergene sind meistens Bruchstücke von Proteinen (Epitope), so auch die Kreuzallergene. Von einer Kreuzallergie spricht man, wenn ein „Allergen A“ (z. B. Birkenpollen) eine Sensibilisierung auslöst, auf deren Boden ein „Allergen B“ (z. B. Haselnuss) eine allergische Reaktion auslösen kann. Beide Allergenquellen haben gleiche oder ähnliche Strukturen. So kann es passieren, dass der Körper diesen Eiweißbestandteil mit dem Allergen verwechselt und eine Antigen-Antikörperreaktion in Gang kommt. Die Reaktionen können überraschend für allergische Personen sein und spielen deshalb in der Praxis eine wichtige Rolle [BfR, 2024; Körner et al., 2020].

In Birkenpollen ist Bet v 1 das Hauptallergen [Körner et al., 2020]. Innerhalb der Ordnung der Buchenartigen finden sich Kreuzallergene durch die Verwandtschaft in Weißbuche (Carb b 1), Haselnuss (Cor a 1) oder der Kastanie (Cas a 1). Apfel, Petersilie, Soja oder Erbsen sind nicht taxonomisch verwandt, enthalten aber trotzdem kreuzreagierende Allergene. Auch das Hauptallergen der Karotte (Dau c 1) ist homolog zum Birkenpollenallergen und kann bei Personen mit Birkenpollenallergie Symptome auslösen. Alle Kreuzallergene dieser Gruppe sind sogenannte Pflanzen-Abwehr-Proteine (pathogenesis related; PR-Proteine) [Breiteneder et al., 2023]. In Zusammenhang mit Stresseinwirkung oder Verletzung werden sie verstärkt ausgeschüttet. Diese Tatsache erklärt sehr gut die unterschiedliche Verträglichkeit von verschiedenen Apfelsorten und auch eine Abhängigkeit der Verträglichkeit von der Produktionsweise [Körner et al., 2020]. Eine birkenpollenassoziierte Nahrungsmittelallergie wird häufig als „Frischobstallergie“ bezeichnet, weil das wichtigste Allergen hitzelabil ist und die Betroffenen deshalb gekochtes Obst gut vertragen können. Vorsicht ist bei Haselnüssen und Walnüssen geboten, sie machen auch nach dem Erhitzen noch Beschwerden. Betroffene mit einer Nahrungsmittelallergie müssen sich teilweise von landläufig gesunden Speisen wie rohem Obst oder Rohkost verabschieden, um den aktiven Allergenen zu entkommen [Buchart, 2008; Körner et al., 2020; Werfel et al., 2015]. Das Orale Allergiesyndrom (OAS) steht bei Birkenpollen-Kreuzallergien im Vordergrund. Dabei handelt es sich um einen Symptomkomplex, der kurz nach dem Verzehr des allergenen Lebensmittels auftritt. Betroffene verspüren einen starken Juckreiz, ein Brennen und/oder Schwellungen vor allem im Mund- und Rachenraum [Körner et al., 2020].

Beifusspollen werden als Leitallergene für Kräuter- und Gewürzallergie angesehen [Ern et al., 2008]. Das Hauptallergen Art v 1 zeigt auch noch ausgeprägte Homologien zu ähnlichen Verbindungen in Traubenkraut (Ragweed), Kamille und Sonnenblume [Berger, 2025]. Im Gegensatz zu Birkenpollen-Kreuzallergien kommt es bei Beifusspollen-Kreuzallergien häufiger zu systemischen Reaktionen. Darunter werden Reaktionen des Immunsystems verstanden, die den gesamten Organismus betreffen, zum Beispiel Juckreiz, Hautbildveränderungen, Atemwegsverengungen durch Ödeme im Rachen- und Kehlkopfbereich oder Veränderungen des Blutflusses aufgrund von Flüssigkeitsverschiebungen und Gefäßerweiterungen, die bis zum anaphylaktischen Schock führen können [Körner et al., 2020]. Generell gilt Sellerie als eine der häufigsten Allergene bei Erwachsenen. Auch beim Sellerie-Karotten-Beifuss-Gewürz-Syndrom steht Sellerie eindeutig an der Spitze, gefolgt von Karotte und einer Vielzahl an verschiedenen Gewürzen [Ern et al., 2008]. Wer also an einer Allergie gegen Beifuss leidet sollte mit einer Reaktion auf Sellerie rechnen. Das sagt sich in der Theorie leichter als in der Praxis: Denn die kreuzreaktiven Allergene konnten bisher noch nicht identifiziert werden, was die Diagnose erschwert. Vorsicht gilt damit vor allem beim Außer-Haus-Konsum. In den meisten Suppen und Saucen ist Sellerie enthalten [Körner et al., 2020]. Für das Kochen am eigenen Herd empfiehlt es sich daher, vorab beim Einkauf einen genauen Blick auf die Zutatenliste zu werfen.

Gräserpollenallergien zählen mit rund 15 % Betroffenen zu den häufigsten Allergien in Europa [Gangl et al., 2015]. Serologische Befunde allergischer Personen zeigen oft Sensibilisierungen gegenüber mehreren Getreiden. Meistens bleibt es aber beim positiven Allergietest und es treten keine Beschwerden auf. In den Gräsern findet sich eine große Anzahl von hitzeempfindlichen Allergenen. In der Ernährungsberatung empfiehlt man daher gut erhitzte Speisen wie Roggensauerteigbrote, die eine lange Teigführung haben und dann auch noch lang im Ofen waren. Das Frischkornmüsli oder rohe Getreidekeimlinge sollten gemieden werden [Körner et al., 2020].

Amb a 1 ist das Hauptallergen des Traubenkrauts bzw. Ragweeds. Es ist eine ein- oder mehrjährige Pflanze aus der Familie der Korbblütler und hat ein hohes allergenes Potenzial. Es ist ursprünglich in Nordamerika heimisch, wurde aber nach Europa eingeschleppt. Gleichzeitig haben sich Ragweedallergien verbreitet [Berger, 2025]. Die kreuzreaktiven Lebensmittel wie Melone, Zucchini oder Gurke sind ausgerechnet jene, die bisher bei uns als völlig harmlos eingestuft wurden [Buchart et al., 2005]. Mit Sonnenblume und Kamille sind ebenfalls Kreuzreaktionen möglich [Berger, 2025].

Zwischen den verschiedenen Kreuzallergenen zu Latex besteht keine botanische Verwandtschaft. Diese Lebensmittel enthalten Proteine, die in bestimmten Sequenzen ähnlich aufgebaut sind wie Latexproteine [Buchart, 2008]. Klinische Studien bestätigen die Erfahrungen, dass vor allem Obst latexassoziierte Nahrungsmittelallergien auslöst. Banane, Kiwi, Avocado und Papaya dürften dabei die Hauptrolle spielen. Vereinzelt wurden aber bei einer ganzen Reihe von Früchten Kreuzreaktionen mit Latex beobachtet – so auch nach dem Verzehr von Paprika, Kartoffel, Ananas, Passionsfrucht, Tomate oder Zucchini [Gromek et al., 2024]. Am häufigsten trat ein Orales Allergiesyndrom auf. Bei Honigmelone, Banane und Avocado wurden bei ca. 10 % der Betroffenen auch anaphylaktische Reaktionen dokumentiert. Die latexassoziierten Nahrungsmittelallergene sind überwiegend hitzelabil, weshalb gekochtes Obst in den meisten Fällen vertragen wird. Allerdings vermutet man weitere allergene Strukturen des Latex-Frucht-Syndroms, die trotz Erhitzen zur Anaphylaxie führen können [Buchart, 2008; Körner et al., 2020].

Zwischen Hausstaubmilben und Krusten- und Weichtiere (z. B. Schnecken, Muscheln) wurden relevante Zusammenhänge festgestellt. Verantwortlich hierfür sind bestimmte Muskelproteine, sogenannte Tropomyosine [Körner et al., 2020].

In der Kälte des Herbstes fühlen sich Menschen mit Pollenallergie wohl. Die Luft ist frisch und pollenfrei. In dieser Zeit kommt es wesentlich seltener zu kreuzreaktiven Symptomen auf pollenassoziierte Nahrungsmittel, weil der Histaminspiegel nicht zusätzlich durch den Pollenflug in die Höhe getrieben wird. Die Empfehlung, Obst nach Saison zu essen, gewinnt damit an Bedeutung. In einer Zeit, in der die Luft mit Birkenpollen gesättigt ist, also im April und Mai, können in unseren Breiten keine Äpfel, Birnen oder Steinobst geerntet werden. Die Regale in den Supermärkten quillen das ganze Jahr über mit Obst aus fernen Ländern und verleiten uns, während der Pollenflugzeit auch noch Unmengen an Kreuzallergenen zu verspeisen. Wenn das Fass überläuft, kommt es zu Symptomen, die sich häufig im Mund abspielen. Die Zunge fängt an zu brennen, die Lippe schwillt an und in ganz seltenen Fällen kann sogar der Hals zu eng zum Atmen werden. Kleiner Vorteil des Oralen Allergiesyndroms ist das schnelle Auftreten der Symptome innerhalb von wenigen Minuten. Betroffene haben so die Möglichkeit, ein verdächtiges Lebensmittel an der Lippe zu reiben und kurze Zeit abzuwarten, ob sich Beschwerden einstellen [Buchart, 2008; Thiel, 2004].

Das Beispiel des Apfels zeigt, wie unterschiedlich die Allergenität verschiedener Sorten sein kann: Der Kulturapfel (Malus domestica) wurde vor etwa 1000 Jahren zum ersten Mal erwähnt. In Folge haben sich bis 1880 mehr als 20 000 Sorten entwickelt. Heute sind im Handel nur noch 30 bis 40 Sorten erhältlich, Tendenz sinkend. Die meisten Supermärkte bieten mittlerweile weniger als 15 Apfelsorten an und fast ausschließlich neue Züchtungen, wie etwa Topaz, Granny Smith, Golden Delicious, Jonagold oder Bräburn. Alte Apfelsorten können erstaunlicherweise von Apfelallergikerinnen und -allergikern oft symptomlos gegessen werden. Boskop, Gravensteiner, Berlepsch und Goldparmäne sind gute Beispiele für allergiearme Sorten. Auch die Sorte Santana kann eine Option sein [Siekierzynska et al., 2021; Wintermantel, 2024].

Die Art und Weise, wie ein Lebensmittel in der Küche behandelt wird, trägt ganz maßgeblich zur Verträglichkeit bei. Ist man krank, bekommt man deshalb Apfelmus, weil es eine besonders gut verdauliche Form des Apfels ist. Der rohe Apfel mit Schale erfordert dagegen von unserem Verdauungstrakt einige Anstrengung. Das gleiche gilt für Kreuzallergene. Diese sind im Grunde hochwertige Proteine, die dicht unter der Schale in Früchten oder Getreidekörnern liegen. Wird eine Frucht geschält oder Getreide von den Schalen befreit, so ist auch ein Großteil der Allergene entfernt und die Chance steigt, dass das Lebensmittel beschwerdefrei gegessen werden kann [Buchart, 2008].

Die Verträglichkeit von Gemüse oder Obst kann schon durch einen ausreichenden Reife- oder Verarbeitungsgrad steigen. So werden etwa phenolische Verbindungen frei, wenn das Lebensmittel gerieben wird, die wiederum mit der Denaturierung der Proteine beginnen. Das allergene Potenzial von geriebenem oder entsaftetem Obst ist niedriger als das von frisch geerntetem. Die moderne Küchentechnik versucht stets, die Proteine möglichst nativ zu erhalten. Kurze Erhitzungszeiten wie in der Mikrowelle schonen die Nährstoffe und damit auch die Allergene. Auch Tiefkühlen und Trocknen sind sehr sanfte Konservierungsmethoden, die die Allergene kaum verändern. Das verpönte lange Köcheln am Herd dagegen zerstört IgE-bindende Epitope, sodass sie keine Rolle mehr spielen [Buchart, 2008].

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist das Dampfgaren im Druckkochtopf in der Schale die schonendste Zubereitungsart. Dadurch werden Kreuzallergene denaturiert, hitzeempfindliche Vitamine geschont und wasserlösliche Nährstoffe nicht ausgelaugt. Die Verträglichkeitspyramide des Apfels zeigt beispielhaft, wie sich küchentechnische Einflüsse auf die Allergene auswirken [Buchart, 2008].

Bei der Immuntherapie werden Betroffene regelmäßig mit kleinen Dosen eines entsprechenden Allergens konfrontiert – in Form von Spritzen, Tropfen oder Tabletten. Ziel ist es, dem körpereigenen Abwehrsystem zu zeigen, dass Allergene harmlos sind [Körner et al., 2020]. Zur Therapie findet man neben Gräsertabletten und -tropfen derzeit auch Präparate für Baum-, Getreide- oder Kräuterpollen [PEI, 2025]. Im Gegensatz zu den Spritzen führen Betroffene die orale Immuntherapie, nach ärztlicher Vorgabe, eigenständig durch: Die Tabletten oder Tropfen werden einmal täglich für zwei Minuten unter der Zunge appliziert und anschließend geschluckt [Allergiezentrum, 2024]. Die Wirksamkeit dieser Therapie wurde bei Allergien, wie Heuschnupfen oder Baumpollen, in verschiedenen Studien untersucht. Diese belegen, dass eine konsequente Einnahme der Präparate zu einer Verbesserung der allergischen Symptome führt. Gleichzeitig benötigten Personen weniger antiallergische Medikamente [Li et al., 2024; Mösges, 2019].

Doch kann die Immuntherapie auch die Verträglichkeit von kreuzreaktiven Lebensmitteln verbessern? Beim Konsum von Äpfeln weisen Versuche bereits eine gesteigerte Toleranz bei Einnahme von Birkenpollentabletten nach. Um die Immuntherapie als Möglichkeit gegen pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien anzubieten, bedarf es jedoch noch weiterer Forschung [Kallen et al., 2024]. Auch können Nebenwirkungen während der Behandlung nicht ausgeschlossen werden. Dies betrifft in den meisten Fällen milde, lokale Reaktionen, wie oralen Juckreiz oder Schwellungen im Mundbereich [Field et al., 2020].

Bestimmte Einflussfaktoren, die als unspezifische „Trigger“ bezeichnet werden, können bei der Entstehung von allergischen Symptomen eine Rolle spielen. Davon sind auch Kreuzallergene betroffen. Einige davon machen die Schleimhäute durchlässiger und ermöglichen, dass größere Eiweißbruchstücke durch die Darmwand gelangen (z. B. Alkohol, Koffein, scharfe Gewürze). In der gleichen Weise dürfte starke psychische oder physische Belastung wirken. Es ist also durchaus denkbar, dass eine Person mit Beifusspollenallergie, Sellerie beschwerdefrei essen kann, in bestimmten Situationen aber ein Anschwellen der Zunge bemerkt. In Stresssituationen oder nach erschöpfender körperlicher Belastung reagiert der Körper einfach anders. Diese Trigger machen das Thema Nahrungsmittelallergien für Allergiebetroffene noch komplexer [Buchart, 2008].

Bei Kreuzallergien reagiert das Immunsystem auf ähnliche Eiweißstrukturen, sodass beispielsweise eine Allergie auf Birkenpollen auch Reaktionen auf Haselnüsse auslösen kann. Die Symptome reichen von Juckreiz oder Hautbildveränderungen bis zum anaphylaktischen Schock. Eine genaue Diagnostik ist entscheidend, um allergische Zusammenhänge zu identifizieren. Bei klar identifiziertem Allergen kann auch eine Immuntherapie in Betracht gezogen werden.