Was gehört in den Kühlschrank?

Obst und Gemüse sind lebendige Ware, in der auch nach der Ernte noch Stoffwechselvorgänge stattfinden. Im Haushalt werden die Früchte meist noch einige Zeit gelagert. Dabei reifen manche Früchte nach, z. B. Tomaten, andere schrumpeln und verlieren Aussehen und Geschmack. Für den Verderb von Nahrungsmitteln sind vor allem Mikroorganismen, aber auch fruchteigene Enzyme verantwortlich. Durch die fortwährende Atmung und die Transpiration wird zelluläres Wasser an die Umwelt abgegeben, wodurch es zum Erweichen und Welken kommt.

Verschiedene Obst- und Gemüsesorten haben eine unterschiedliche Lagerfähigkeit. So sind z. B. Spinat, Erbsen und Bohnen nur begrenzt haltbar. Karotten sind hingegen so genannte Speicherorgane und haben einen zweijährigen Lebenszyklus. Nach der Wachstumsperiode beginnt im Herbst eine Ruhephase mit verringerter Stoffwechselaktivität, wodurch eine lange Lagerung möglich ist.

Kühle Temperaturen (ca. 0-2 °C) und eine lichtgeschützte, aber auch feuchte Lagerung verlangsamen die Abbauprozesse in Obst und Gemüse. Ist es jedoch zu feucht, steigt die Gefahr der Schimmelbildung. Bei niedrigen Temperaturen werden die Atmungs- und Reifungsvorgänge reduziert, wodurch Qualität und Nährstoffe besser erhalten bleiben. Das Gemüsefach des Kühlschranks bietet sich deshalb für kleine Mengen und kurze Zeit als optimaler Lagerplatz an. Im Kühlschrank gut aufgehoben sind z. B. Blattgemüse, Brokkoli, Salate und Beerenobst. Doch nicht jedes Obst und Gemüse verträgt die Kälte des Kühlschranks. Einige Gemüsearten wie Paprika, Tomaten und Kartoffeln sind kälteempfindlich. Auch Äpfel oder Südfrüchte mögen keine Kälte. Auf zu niedrige Temperaturen reagieren diese Früchte mit Verbräunungen im Inneren und an der Oberfläche, Fremdgeschmacksentwicklung und einem Ausbleiben der Nachreife. Unsere heutigen Zimmertemperaturen sind für eine längere Lagerung in der Regel jedoch auch zu warm. Diese Lebensmitteln lagern daher idealerweise im Vorratsraum oder im kühlen Keller.

Um das Austrocknen von Obst und Gemüse zu vermeiden, müssen sie entsprechend gelagert werden: Für die Lagerung von Karotten, Wurzelgemüsen, bestimmten Kohlarten und Zwiebeln sind feuchte und kalte Keller ideal. Da moderne Keller eher trocken und warm sind, eignen sie sich nur bedingt als Lagerort. Dennoch lassen sich auch unter diesen Bedingungen die Obst- und Gemüsesorten ohne allzu große Qualitätsverluste in luftdurchlässigen oder gelochten Folienbeuteln lagern. Der Clou dahinter: Früchte verbrauchen Sauerstoff und geben Kohlendioxid ab. Der Sauerstoff im Beutel wird dadurch herabgesetzt, das ausgeatmete Kohlendioxid reichert sich an. Im Inneren entsteht somit ein günstiges, reifehemmendes Klima. Auch bei der Lagerung im Kühlschrank sollten Obst und Gemüse vor dem Austrocknen geschützt werden, da ihnen der kühle Luftstrom viel Wasser entzieht. Hier bieten sich ebenfalls gelochte Folienbeutel an. Luftdichte Verpackungen sind für Obst und Gemüse jedoch ungeeignet, da sie darin "ersticken" und dadurch schneller verderben. Ebenfalls interessant: Alufolie sollte nicht zum Verpacken von säure- oder salzhaltigen Lebensmitteln verwendet werden. Denn Aluminium ist durch Säure oder Salz löslich, weshalb Folienbestandteile auf die Lebensmittel übergehen können. Nachdem gesundheitliche Risiken dadurch nicht ausgeschlossen werden können, werden beispielsweise Getränkedosen oder Deckel von Joghurtbechern innen beschichtet.

Nicht alle Obst- und Gemüsearten "vertragen" sich untereinander. Einige Gemüsearten wie Paradeiser geben das Reifungshormon Ethylen ab, welches die Reifung und den Verderb anderer Obst- und Gemüsearten beschleunigt. So verderben Zitrusfrüchte und Weintrauben schneller, wenn sie neben Äpfeln lagern. Die Produktion von Ethylen wird durch hohe Temperaturen, niedrige Luftfeuchtigkeit und mechanische Verletzungen der Ware verstärkt. Diesen Effekt kann man sich allerdings auch zunutze machen: Legt man eine unreife Kiwi neben einen reifen Apfel, wird sie schneller genießbar.

• Äpfel

• Bananen

• Marillen

• Birnen

• Nektarinen

• Pfirsiche

• Zwetschken

• Blaubeeren

• Paradeiser

Frisches Obst und Gemüse kann auch noch lange nach der Ernte oder dem Einkauf genossen werden, vorausgesetzt es wird richtig gelagert. Wer sich die Mühe macht und die geeigneten Bedingungen einhält, wird lange mit frischer Ware belohnt. Wo und wie gelagert wird, entscheiden letztendlich auch die räumlichen Gegebenheiten.