Brauner Zucker vs. Weißer Zucker: Warum die Farbe keine Rolle spielt

Die verschiedenen „Zuckerarten" differieren in der Reinheit, der Bearbeitung, der Form und Farbe sowie der Herkunft und im pflanzlichen Ursprung. In Europa wird Zucker aus der Zuckerrübe gewonnen, in anderen Erdteilen aus dem Zuckerrohr. Etwa 80 % des weltweit gehandelten Zuckers stammt aus Zuckerrohr [Rempe et al., 2022]. Die wichtigsten Produktionsländer dafür sind Brasilien, Thailand und Australien. Die chemische Zusammensetzung ist jedoch bei Rübe und Rohr gleich: Saccharose, ein Gemisch von Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose).

Je nach Quelle unterscheiden sich die Zuckersorten bereits in der Herstellung. Bei Zucker aus Zuckerrüben werden diese nach der Ernte gewaschen und zerkleinert. Die Rübenschnitzel werden anschließend in heißem Wasser weiterverarbeitet. Dadurch lösen sich der Zucker und die „Nicht-Zuckerstoffe" im Wasser und es bildet sich der Rohsaft. Dieser wird gereinigt und eingedickt, sodass der Zuckergehalt ansteigt. Danach wird er weiter gekocht bis sich Kristalle vom Sirup abtrennen. Durch Wasser und Dampf werden die Kristalle weiß und es entsteht reiner kristalliner Zucker. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird dieser Prozess mehrfach durchgeführt und der Zucker wiederholt in Wasser gelöst und kristallisiert [Agrana, 2016]. Raffinierter Zucker, auch raffinierter Weißzucker oder Raffinade, ist weißer Zucker der höchsten Qualitätsstufe. Er muss somit besonderen Anforderungen an die Reinheit entsprechen [Rempe et al., 2022]. Haushaltszucker ist daher ein hoch reines Lebensmittel und fast unbegrenzt haltbar.

Bei der Herstellung von Zucker aus Zuckerrohr läuft der Prozess ähnlich ab. Die geernteten Rohrzuckerhalme werden zunächst von Blättern und unbrauchbaren Teilen befreit. Im nächsten Schritt werden sie zerkleinert und in Zuckerrohrmühlen ausgepresst. Dabei tritt der Zuckerrohrsaft aus, dessen Schwebstoffe sich durch die Schwerkraft am Boden sammeln. Nach der Saftreinigung verläuft die restliche Zuckerherstellung wie bei der Rübenzuckerproduktion [Zuckermühle Rupperswil, 2024].

Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für alle Zuckersorten, die eine braune Farbe haben [Knies, 2019]. Darunter fallen etwa Voll-, Vollrohr- und Braunzucker. Schon die Namen liefern wichtige Hinweise auf die Unterscheidungskriterien: Während der Vollzucker aus der Rübe stammt, wird der Vollrohrzucker aus dem Zuckerrohr hergestellt. In beiden Fällen wird die Melasse nicht entfernt, sondern der ganze Saft vollständig eingedickt und getrocknet. Aufgrund dieses Verfahrens kann dieser Zucker mit minimal höheren Mineralstoff- und Vitamingehalten aufwarten als der weiße. Durch die Melasse erhalten Voll- und Vollrohrzucker die typische Braunfärbung [Rempe et al., 2022]. Braunzucker ist hingegen karamellisierter und mit Sirup eingefärbter Zucker. Durch den Sirup hat der Braunzucker einen höheren Wassergehalt und bietet Mikroorganismen gute Lebensbedingungen. Besonders wichtig ist bei diesem Zucker daher die richtige (trockene) Lagerung, da er leichter verdirbt als weißer Zucker [Müller et al., 2004].

Auch wenn Voll- und Vollrohrzucker etwas höhere Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen haben, sind diese Mengen so gering, dass sie in aller Regel keinen nennenswerten gesundheitlichen Vorteil bringen [Knies, 2019; Rempe et al., 2022]. Kalorientechnisch unterscheiden sich die weißen und braunen Sorten kaum – 100 g beider Varianten liefern je rund 400 kcal [Elmadfa et al., 2017]. Auch in puncto Zahngesundheit kann der braune Zucker genauso Karies verursachen wie der weiße.

Zwischen braunem und weißem Zucker besteht außer dem karamellartigen Geschmack kein wesentlicher Unterschied. Beim Voll- und Vollrohrzucker findet man geringfügig mehr Mineralstoffe und Vitamine. Hinsichtlich des Energiegehalts und der Rolle bei der Kariesentstehung unterscheiden sich die Zuckersorten allerdings nicht. Die Wahl darf somit ausschließlich eine des Geschmacks und der Optik bleiben.